塩だけで漬けた飛騨の赤かぶら漬けが好き。
いつも東都生協で買っていたのだけれど、最近取り扱いがなくなってしまいました。
残念に思っていたところ、自然栽培の赤かぶを見つけたので、買って来て自分で漬けてみることにしました。
赤かぶは皮は赤いけれど、切ると中は白いのです。漬けものにすると全部が赤くなるんだよ、と聞いてはいたけれど、ほんまかいな、と半信半疑で、やっぱり自分でやってみなきゃ、と思っていたこともありました。
四つ切にして、塩をまぶすだけだと空気に触れてうまくいかない気がして、チャック式のポリ袋にかぶとギリギリ浸るだけの水を入れ、昆布も加え、２％の塩（かぶと水の合計の重量の）を加えて置いておくと……
段々に発酵してくるため、乳酸菌の作用で二酸化炭素の泡がでてきます。なので、毎日袋の口を開け、空気を逃すようにしてやります。1週間くらい経つと、外側の皮の真紅が少し薄くなってきて、水がかなりピンクになってきました。味見すると塩が薄いので、少し足しました。合計で３％くらいになったでしょうか。味はまだこなれていない感じです。
2週間くらい経ったので、味見をしてみたところ、発酵が進んで酸味や旨みが加わり、結構いい味になってきました。飛騨の赤かぶら漬けにかなり迫ってきた、と思います。
後から考えると、薄切りにして塩をして重石をすれば、水を足さなくても大丈夫だったかもしれません。
飛騨の赤かぶら漬けが目標だったので、薄切りにすることは思いつかなかったのですが。
きれいなピンク色が目にも美しく、塩だけのシンプルな味つけで、しっかりおいしい赤かぶら漬け。
赤かぶを見かけたら、試してみてくださいね。
★今回の分量…赤かぶ：1個200ｇ、水：150ml、塩（200+150）×0.03＝10.5ｇ
「乳酸菌はどこにでもいるんです。塩だけの味付けでも時間が経つと乳酸菌の作用で酸味や旨みがでてきます。発酵の神秘ですね」
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