栃木で参加している「有機稲作チャレンジ」の一環として、麹づくりを体験してきました。
自分たちで種まき、田植えをしたお米を使っての麹づくりです。
市場に流通するお米は見栄えを気にしてか、17㎜以上（米粒の短いほうの幅）のものが要求されるそうで、麹にはその選別に漏れた、16㎜から17㎜の「中粒米」を利用します。
最近は粒の大きいものが流行っているそうで、北海道などでは18㎜以上とか19㎜以上のものだけを選別するところもあるとか。
「でも、本当は小さい粒のお米のほうがおいしいのに」と民間稲作研究所の稲葉先生は言います。
小さい粒は成長途上なので、アミノ酸からたんぱく質への合成がまだ終わっておらず、そのぶんアミノ酸のうまみ成分を感じられるのだそうです。
一晩水に浸けたお米を蒸し器に入れているところ。
薪を焚いてお米を蒸します。
蒸しあがったお米を平らに伸ばして人肌程度まで冷まします。
麹菌を撒きます。本当はもっと高いところから撒く方が均一にまくことができるのでベター。
麹屋三左衛門というところから取り寄せたものです。
撒き終わったらしゃもじで混ぜます。
麹と混ざったお米を大きなボールにまとめて、お米用の紙袋に入れました。
それを保温室（ここでは普段は保冷庫として利用しているところ）に入れて4日間、保温します。温度は３０~３２度くらいがベスト。特別な装置のない一般家庭だとこの温度を保つのがなかなか難しいものです。電気カーペットとか、ホカロンなどを使ってもできないことはないようですが。
保冷庫の扉を少し開けたままにしておくのは、温度調整と、酸素を供給するためだそうです。
１日１回はかき混ぜなければならないのですが、わたしは毎日栃木までは行けないので、後は稲葉先生にお任せしました。
収穫間近の大豆畑の状況もチェックしてきました。
品種によって、完全に枯れているのもあれば、まだ緑の葉を残したものもあります。
これが植えてある品種の一覧です。
↑黒小粒
↑納豆小粒
↑里のほほえみ
↑塩谷在来（栃木）
↑肴豆（新潟在来）
↑こちらは大豆ではなく、小豆（あずき）。中納言という品種です。
収穫した大豆と麹を使っての味噌づくりは来年１月の予定です。
健康の悩みを食で解決！
マクロビオティック・自然食のサステナ・フード教室は受講生募集中
コメント