ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの葉物野菜。緑色が濃いほうが栄養分も濃くて元気そう、と思ってしまっていませんか？
緑色が濃くなるのは、「硝酸態窒素」という成分が多い証拠。ところが、この「硝酸態窒素」は、人体内で「亜硝酸態窒素」という成分に変化し、それが健康に悪影響を与えるという問題を持っています。
亜硝酸態窒素は人間の体内で、肉や魚のたんぱく質と結びついて、ニトロソアミンという発がん物質に変化してしまうのです。
また、乳幼児の場合は、本来であれば酸素と結びつくはずの赤血球のヘモグロビンが、この亜硝酸態窒素と結びつき、酸素の運搬機能が失われて、酸欠状態を引き起こすこともあります。体内における「硝酸態窒素」→「亜硝酸態窒素」という還元作用が、乳幼児では盛んに起こるためです。
大人をがんにしたり、乳幼児に酸欠状態を引き起こしたりする可能性のある硝酸態窒素。摂取量はなるべく少なく抑えたいものです。
では、野菜の硝酸態窒素を増やす要因は何なのかというと、それは肥料のやりすぎです。「窒素・リン酸・カリ」というのが肥料の三大成分。化学肥料であれ、有機肥料であれ、やればやるほど野菜はそこからより多くの硝酸態窒素を吸い上げることになります。
ですから、緑色の濃い野菜ほど健康にいい、というのは勘違いで、むしろ濃すぎる緑色には注意しなければなりません。
肥料を与えずに育てた自然栽培の野菜は、柔らかな緑色をしています。それこそが自然な色であり、健康によい野菜の証なのです。
上は有機肥料＆化学肥料をやったパクチー。下は肥料を入れずに育てた自然栽培のパクチー。肥料をやれば大きくはなるが、緑色が濃くなり、硝酸態窒素が多くなっていることがわかる。下のような柔らかな緑色の野菜のほうが健康的。写真は直井景子さん（女農業道）のもの https://www.facebook.com/keiko.naoi.71/posts/715134828649003
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