3/17は山梨県に、醤油絞りに行ってきました。
この醤油は、友人とグループでつくっているもの。
醤油は味噌と違ってつくるのはとても大変で、手作りに挑戦し、失敗する人も結構多い模様。
しかし、この「めだかの学校」主催の醤油づくりは、特別なつくり方で、手間はかかりますが、失敗せず、とびきりおいしい醤油がつくれるのです。
めだかの学校が材料の麹を用意してくれて、それをいくつものグループが受け取って各々仕込み、管理し、約10か月後にまた集まって、醤油を絞ります。
わたしの場合、グループリーダーは相模湖に住む友人で、場所が遠いこともあり、参加するのは仕込みと絞りのみ。
絞りの場所は白州市の「五風十雨農場」。醤油絞り師さんたちの師匠、岩崎先生も、山梨在住の方です。
醤油を絞るための道具、「ふね」。水が一滴も漏れないように造る技術が船を造る技術と共通なのだそう。
絞る前のもろみ。グループによって様子が全然違います。うちのグループは、今年はかなり水分少なめで味噌っぽい仕上がり。
もろみにお湯を加え、少しづつ溶きのばして行きます。お湯の量は、絞り師さんの勘で判断。経験がモノをいう世界です。
溶きのばされたもろみ。
ふねの縁に袋を引っ掛け、伸ばしたもろみを柄杓ですくって入れます。一袋に2リットルくらい？
袋の端を折り返してふねに横たえます。それを繰り返して、もろみの袋を重ねてゆきます。
袋から滲み出た醤油が、ふねから流れ出始めます。
すべてのもろみを袋に入れ終わったら、ふねに蓋をして、ジャッキで圧力をかけて行きます。醤油がどんどん流れ出ます。
蓋に均等に圧力がかかっているか、水平を確認する絞り師さん。
出来たての醤油。日にかざすとワインレッドに美しく輝きます。紫色に見えることもあり、そこから醤油を「むらさき」とも呼ぶのです。
絞った醤油に火入れします。60度までは弱めの火で。
薪も自分たちで割ります。
60度を越したら火を強め、急いで88度まで持っていきます。88度に達したら、一気に薪を掻き出します。
絞ったあとのふねの中。もろみの袋がペタンコになっています。
ふねから取り出したもろみの袋。中身は板状になっています。日本酒も醤油と同じ手法で絞るそうです。こうして酒粕は板状になるわけですね。
２斗ほど醤油が絞れるなかで、最後のほうに絞りだしたものだけは、火入れせずにそのまま使えます。
火入れした醤油は、持ち帰ってから樽のまま２週間ほど静かに置いて、おりを沈めます。
それからやっと、一升瓶に詰め、できあがりです。
市販の醤油は水で薄めていくと、味のバランスが崩れてまずくなるので、お吸い物に入れるときは、必ず塩でメインに味付けし、醤油は香りづけ程度に入れるのが料理の常道ですが、この醤油はどんなに薄めても味のバランスが崩れないので、お醤油だけでお吸い物にすることもできます。
そばつゆの代わりに少し水で薄めた醤油だけでもおいしくお蕎麦が食べられます♪
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